👍Этот хлеб достаточно простой и вкусный, здесь, в отличии от ржаного время ферментации короче, но требуется хороший замес. Минут 20-30.⠀
⠀
❗Нам потребуется: зрелая ржаная закваска 10г, 410г пшеничной цельнозерновой муки, 255г пшеничной муки в/с, 40 г пажитника, 35г сахара, 10г соли, вода.⠀
⠀
🍞Если у вас нет закваски, пишите, с радостью поделюсь.⠀
⠀
🌾Цельнозерновую муку можно приобрести у нас.⠀
🌿Мы мелем муку на своей мельнице под заказ из шугуровского эко-зерна, выращенного без применения удобрений. Благодаря этому наша мука всегда свежая и значительно отличается от муки промышленного производства. И хлеб из такой муки получается другой.⠀
⠀
❗Ещё потребуются кухонные электронные весы. В хлебопечении важна точность соблюдения технологии.⠀
⠀
🕖 Днём, часов в 14-15 ставим опару.⠀
Первое освежение:⠀
Берём 10 г стартера (зрелой ржаной закваски),⠀
разводим его 20 г тёплой (27-28 градусов) воды и добавляем 20 г пшеничной цельнозерновой муки. Плотно закрываем баночку крышкой и ставим на ферментацию в тёплое место на 6-8 часов (в зависимости от температуры).⠀⠀
Опара должна увеличиться в объеме в 2 раза.⠀
⠀
🕘Вечером часов в 22-23 делаем второе освежение:⠀
Берём наши 50 г опары снова разводим её в 125 г тёплой воды и добавляем 70 г пшеничной цельнозерновой муки + 55 г пшеничной муки в/с.⠀
Снова ставим на ферментацию в тёплое место на 6-8 часов.⠀
Снова опара должна увеличиться в объеме в 2- 2,5 раза.⠀
⠀
🕖Утром следующего дня замешиваем тесто.⠀
Берём контейнер с крышкой, достаточно большой, чтобы было место для подъёма.⠀ Кладём в него:⠀
✅300 г нашей опары,⠀
✅320 г тёплой воды,⠀
Всё хорошо перемешиваем и добавляем муку,⠀
сначала:⠀
✅320 г пшеничной цельнозерновой;⠀
Снова перемешиваем.⠀
Затем:⠀
✅200 г пшеничной в/с.⠀
Перемешиваем руками до соединения всех ингредиентов.⠀
Закрываем плотно крышкой и ставим на аутолиз на 30-40 минут.⠀
Далее делаем замес теста разложив его на столе в течение 5-7 минут. ⠀
✅ Высыпаем на тесто 15 г соли. ⠀
Замешиваем тесто с солью 2-3 минуты⠀
✅ Высыпаем на тесто 30 г сахара и 40 г пажитника.⠀
Делаем окончательный замес до развития клейковины.⠀
🤗Большой клейковины в этом тесте не ждите, так как в цельнозерновой муке её содержание значительно ниже.⠀
Общее время замеса должно быть 20 — 25 минут.⠀
Можно воспользоваться тестомесом. Но удовольствия от процесса не получите.⠀
⠀
👆Снова ставим тесто на ферментацию в закрытом контейнере в тёплое место на 3 часа с 2-мя обминкам через 1- й и 2-ой час.
Обминки я делаю путем растягивания теста и сложения его пополам с четырех сторон прямо в контейнере.⠀
⠀
🕝Когда время вышло и тесто хорошо поднялось, перекладываем его в подогретую и слегка смазанную маслом форму.⠀
Я использую хлебные формы от Kukmara.⠀
Тесто в форме надо слегка утрамбовать, чтоб не было пустот.⠀
Верхнюю часть пригладить ложкой, смоченной водой. Можно посыпать сверху семенами льна, кунжута, подсолнечника. Я использую жмых этих семян. И снова пригладить ложкой.⠀
Накрыть форму пакетом, прижав его резинкой. И ставим на расстойку в тёплое место на 1,5-2 часа.⠀
⠀
🕞За 15 мин до окончания расстойки, включаем духовку и разогреваем ее до 240 градусов.⠀
Тесто в форме должно снова подняться.⠀ Перед, тем как ставить хлеб в печь, смазываем слегка верхнюю корочку водой.⠀
⠀
Выпекаем 10 мин при 240 градусах с паром,
затем снижаем температуру до 200 градусов, убираем пар и печём ещё 30- 40 мин.⠀
⠀
❗Время выпечки полностью зависит от вашей духовки. В каких-то и час можно печь.⠀
⠀
🍞Хлеб достаю из формы с помощью блинной лопатки. Обычно достается легко. Главное, не забыть нагреть и смазать форму перед расстойкой.⠀
🍞Хлеб нужно охладить на решётке в течение 5 часов, ничем не накрывая.
Теперь ваш французский деревенский хлебушек готов.⠀
⠀⠀
👆Благодаря цельнозерновой муке, закваске и процессам ферментации этот хлеб является богатым источником многих полезных и важных веществ для жизни и здоровья человека.⠀
⠀⠀
Желаю творческих успехов и пусть в вашем доме «живёт» настоящий хлеб.⠀
⠀
