🤗Делюсь с вами рецептом выведения ржаной закваски для выпекания полезного хлеба.⠀
⠀
🙏Однажды я научилась этому у удивительной и талантливой женщины Светланы Аристовой. Низкий поклон ей за эти уроки.⠀
⠀
🔍Закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которые помогают получить правильную ферментацию теста.⠀
Выращивают закваску один раз и пользуются ею годами. Можно делиться своей сильной закваской со всеми, кто хочет печь настоящий хлеб.⠀
⠀
☝️Закваска состоит из ржаной муки и воды.⠀
⠀
☺️Раньше, когда мы ещё не мололи свою цельнозерновую муку, я перепробовала большое количество всякой муки из различных магазинов и могу сказать лишь одно на свежесмолотой цельнозерновой муке, закваска получается идеальная с первого раза.⠀
⠀
💧Воду использую сырую из скважины. Раньше, когда жили в городской квартире, пользовалась водопроводной водой, прошедшей встроенную систему очистки.⠀
⠀
🌡️Ещё для выведения качественной закваски важен температурный режим 25-28°С . Для поддержания температуры я использую йогуртницу либо духовку с включённой лампочкой.⠀
⠀
🥃Нам потребуется 2 небольшие стеклянные баночки с крышками на 100 — 200 мл и кухонные электронные весы.⠀
⠀
💥1 день⠀
✅В баночку высыпаем 30 г ржаной цельнозерновой муки⠀
✅Наливаем 30 г тёплой воды (25-28°С)⠀
✅Перемешиваем⠀
✅Закрываем крышкой⠀
✅Оставляем на 24 часа при температуре 25-28°С⠀
⠀
💥2 день⠀
✅В чистую вторую баночку берём 15 г закваски⠀
✅Наливаем 30 г тёплой воды⠀
✅Перемешиваем⠀
✅Добавляем 30 г ржаной муки⠀
✅Ещё раз перемешиваем⠀
✅Закрываем крышкой⠀
✅Оставляем на сутки при температуре 25-28°С⠀
⠀
⏩Далее весь процесс второго дня повторяем ещё 6 дней.⠀
⠀
🌞За 8 суток в нашей закваске проходят процессы рождения молочнокислых бактерий.⠀
🌾Коротко напишу о них, чтоб у вас было четкое понимание всего процесса.⠀
В закваске первые три дня происходит активация диких дрожжей, которые находятся на поверхности зёрен ржи. Также происходит активация патогенной микрофлоры и развитие болезнетворных бактерий.⠀
Что сопровождается не приятным запахом. ☝️Это нормально. Но пробовать или использовать такую смесь нельзя, не смотря на активное пузырение.⠀
⠀
☝️Только, когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, благодаря которым и происходит ферментация теста.⠀
⠀
⁉️И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается
всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска
погибла. Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить её в таком же режиме, раз в 24 часа и ожидайте, когда она перестанет невкусно
пахнуть и в ней начнется новое пузырение.⠀
⠀
🍶Когда у закваски начинает появляться молочный запах (обычно это шестые сутки), это значит, что молочнокислые бактерии победили патогенную микрофлору. Для их укрепления потребуются ещё двое суток.⠀
⠀
👏Через 8 суток наша закваска готова и можно испечь хлеб. Но не рекомендую печь сразу ржаной, закваска для него пока слабовата. Испеките ржано-пшеничный.⠀
⠀
👌Эту ржаную закваску так же можно использовать и для пшеничных хлебов, перекармливая её пшеничной цельнозерновой мукой.⠀
⠀
🔍Дальнейшее ведение закваски.⠀
⠀
На столе (если вы печёте каждый день):⠀
⠀
✅В чистую баночку кладём 5 г готовой закваски + 30 г воды + 30 г ржаной муки.⠀
✅Перемешиваем, сначала с водой, затем с мукой.⠀
✅Оставляем на столе на сутки.⠀
⠀
👏Таким образом, вы будете иметь сильную закваску для подъёма любых хлебов.⠀
⠀
В холодильнике:⠀
⠀
🍝Если печь ежедневно не удается, закваску можно хранить в холодильнике, подкармливая её раз в 5-6 дней по той же схеме (5+30+30).⠀
⁉️Слышала, что закваска без подкормки прожила в холодильнике месяц, но никогда это не проверяла, так как печь приходится часто и много. Любителей нашего полезного хлеба становиться всё больше.⠀
⠀
☺️Я буду искренне рада, если помогу, кому-то ещё научиться печь вкусный и полезный цельнозерновой хлеб на закваске.⠀
⠀
‼️Для получения наилучшего результата рекомендую использовать свежесмолотую цельнозерновую муку.⠀
⠀
🌾Каменные жернова нашей мельницы готовы смолоть для вашего хлеба наилучшее зерно из возможного (выращенное замечательным земледельцем А.И.Шугуровым).⠀
⠀
🤗Здоровья и вкусного хлеба вам! ⠀
⠀
